Tout d’abord, c’est quoi »umami »?
C’est un mot japonais qui signifie »savoureux/délicieux ». Il s’agit également de la 5e saveur.
Effectivement, outre le sucré, le salé, l’amer et l’acide, la découverte des papilles sensibles à la présence de protéines spécifiques remonte à une centaine d’années seulement.
Elle est généralement due à des protéines vieillies, fermentées ou maturées.
On en retrouve 3 familles : glutamate, guanylate et inosinate. Chaque molécule est retrouvée dans des aliments spécifiques. Voyez cet article et celui ci.
Vous connaissez sans doute le glutamate monosodique, qui est connu comme exhausteur de goût et utilisé de façon parfois abusive dans certaines cuisines typiques. Vous savez peut être aussi qu’il cause certains problèmes de santé et que certaines personnes y sont intolérantes.
Cela est dû au fait que le glutamate monosodique est un additif d’origine synthétique. Il court-circuite la sensation de satiété dans le cerveau nous encourageant à manger plus que de raison.
Quand c’est possible tâchez de l’éviter. De plus les restaurateurs consciencieux et talentueux n’en n’ont pas besoin.
Sachez cependant que la saveur umami n’a rien de dommageable pour la santé, au contraire, selon cet article, le fait de bien détecter la saveur umami indique une bonne santé!
Voir aussi ici.
Comme vous voyez l’information à ce sujet ne manque pas, d’ailleurs je vous recommande le livre du premier lien. Il est très viandeux pas contre, mais on comprend bien la notion d’umami.
Aliments umami majeurs : Parmesan, sauce soya, anchois, levure alimentaire, tomates(!) champignons séchés, miso, algues séchées.
Recette!
Déjà le tempeh en lui même, est un aliment à tendance très umami (savoureux) parce qu’il s’agit de fèves de soya fermentées. Et qui dit fermenté dit protéines vieillies, donc on y développe la saveur umami. De plus la fermentation le rend plus digeste que les autres produits à base de soya.
Ensuite la sauce soya sans blé Koyo est de très bonne qualité et rempli parfaitement sa fonction savoureuse.
Enfin la levure alimentaire apporte une touche de plus dans la complexité dans la saveur.
Trêve de bavardage, aux fourneaux!
Ingrédients :
Bol :
1 paquet de tempeh »Noble Bean » entièrement dégelé. (peut être remplacé par tofu ou autres légumineuses consistantes)
1 tasse de riz brun
Légumes d’accompagnement au choix. (Fêves vertes, salade, chou kale, brocolis vapeur…etc.)
Sauce :
1 à 2 gousses d’ail
3 c à soupe de tahini (beurre de graines de sésame)
¼ de tasse de sirop d’érable
¼ de tasse d’huile d’olive
¼ de tasse de sauce soya sans blé
2 c à soupe de levure alimentaire
1 c à soupe d’eau
Modus operandi :
0- Faire dégeler le tempeh (emballé ) dans un volume d’eau chaude.
1- Rincer et cuire le riz à couvert, dans 2 tasses d’eau (+ si on utilise la vapeur pour cuire les légumes)
2-Préparer les légumes d’accompagnement.
3- Mesurer les ingrédients de la sauce et déposer dans un récipient pour pied mélangeur ou dans un malaxeur ou tout autre type d’engin culinaire qui sert à mélanger! Et Mélanger.
4- Déballer et couper le tempeh au format désiré.
5- Cuire à la poêlonne ou au four jusqu’à ce qu’il soit doré.
6- Assembler les bols et servir.
Bon appétit!
